Los Postres al Plato de La Postreria: Recetario Digital (Spanish Edition)

El mundo de los postres al plato (tambien llamado cocina dulce) intenta aprovechar los conocimientos de pastelería aplicándolos a técnicas de cocina salada y trabajar con la “momentaneidad” que un servicio de restaurante nos ofrece. Es decir, las elaboraciones se montan al momento, de la cocina a la mesa.Esto nos permite jugar con muchos factores, tanto de texturas como de temperaturas (esponjosos algodones de azúcar que desaparecen frente al comensal; cristales de hielo que se funden en boca; frágiles caramelos de milimetros de grosor; cremosas e inestables emulsiones; texturas muy aireadas; combinaciones frías/calientes; elaboraciones con ahumados y vapores en mesa; helados al plato...), además de ensamblajes delicados y efímeros (que, si se tratase de una pastelería, sería imposible de soportar en una vitrina). Todo ello con un respeto al producto tal y como si de una cocina se tratara, dándole importancia al sabor de cada ingrediente, dentro de la combinación gustativa adecuada, y no sucumbiendo a la falsa expectativa de que un ingrediente de mayor precio es mejor que otro más humilde (tratando con el mismo cariño a la más costosa de las vainillas, así como al más común de los limones, siempre y cuando su gusto y aroma sean los que encajan mejor en nuestra combinación de sabores)Ahora con el mundo de los postres al plato, se abre un abanico de posibilidades, en el que el azúcar pierde parte del protagonismo para dar paso a sabores ácidos, amargos, matices picantes, ahumados, toques salados para potenciar los sabores... Todo de manera lógica, concordante y, por supuesto, teniendo como fundamental objetivo el SABOR, pero teniendo como co-protagonistas a la textura, a la temperatura, a los acabados, etcétera. Read more